Najlepsze na święta

Rozmowa z Haliną Uryga – właścicielem firmy masarniczej URYGA – Ubój i Przetwórstwo Mięsa w Wojakowej.

W tradycji Świąt Wielkanocnych wędliny odgrywają bardzo ważną rolę. Co trzeba zrobić, aby wyprodukować smaczną wędlinę?
Wyprodukowanie dobrej wędliny jest rzeczą bardzo trudną. Aby była smaczna musi być robiona tradycyjnym sposobem, a więc tak jak robili to nasi dziadkowie i ojcowie. Ważne jest, aby wędlina była robiona bez dodatku jakichkolwiek sztucznych konserwantów.

Jakie zatem należy spełnić warunki, by efektem końcowym była smaczna i dobrze wyglądająca na świątecznym stole wędlina?
Przede wszystkim wędlina musi być robiona z dobrego mięsa. Dlatego taka wędlina powstaje tam, gdzie są własne ubojnie. W masarniach, w których spełniony jest ten warunek do produkcji zawsze trafia świeże mięso i dzięki temu produkowane są najlepsze wędliny. Oczywiście, aby spełnić ten warunek należy oprzeć się na tuczniku, który jest dobrze hodowany i karmiony. W naszej firmie produkcję opieramy na tuczniku pochodzącym z małych gospodarskich hodowli. Tam zwierzęta są karmione lepiej. To nie jest hodowla prowadzona na masową skalę. Kolejnym czynnikiem, który powoduje, że wędlina jest smaczna są dobry przepis i technologia produkcji. Każdy zakład ma swój przepis i chroni go. Wiele zależy także od pracowników i od masarzy. W każdym zakładzie powinni być wirtuozi w swoim fachu i bardzo dobrzy rzemieślnicy. To zagwarantuje dobry efekt końcowy.

Wspomniała pani o odpowiednim karmieniu tucznika tak, aby mięso było smaczne i dobrej jakości. Na czym to polega?
Przede wszystkim karmienie musi być oparte na naturalnych paszach, a więc tak jak na naszym terenie w rejonie Wojakowej i Iwkowej, gdzie tucznik żywiony jest paszą przygotowaną na bazie zbóż i ziemniaków. W karmie podawanej zwierzętom nie ma sztucznych dodatków powodujących na przykład szybki przyrost masy. To wszystko w efekcie końcowym odbija się na smaku.

Ile potrzeba czasu, aby wyprodukować dobrą wiejską kiełbasę?
Na początku należy sklasować mięso. Podzielić je. Kiełbasa nie może być zrobiona z jednego rodzaju mięsa. Musi być w niej kilka rodzajów. Wiele zależy od sprawności masarzy. Od ich wiedzy i umiejętności.  Kiełbasę należy wędzić tak długo, aby była dobrze uwędzona. Trudno powiedzieć ile to jest czasu. Nie da się tego wyliczyć co do minuty. Na pewno minimum trzy godziny. W naszym zakładzie smak kiełbasy jest zawsze taki sam. Niezmienny. Bez względu czy jest to kiełbasa produkowana na Boże Narodzenie czy na Wielkanoc.

W jaki sposób wędzi się wędliny w państwa firmie?
W naszej firmie wędliny wędzone są w tradycyjny sposób na drzewie bukowym lub dębowym. W tym celu używamy tradycyjnych wędzarni ogrzewanych drzewem. Dzięki temu produkowana przez nas wędlina otrzymuje lepszy smak, zapach, wygląd i jest trwała.

Dowiedzieliśmy się wiele o tym co trzeba zrobić, aby wyprodukować smaczna wędlinę. Na koniec rozmowy proszę jeszcze polecić państwa produkty na tegoroczny wielkanocny stół?
Przede wszystkim na świątecznym stole nie może zabraknąć naszej smacznej kiełbasy wiejskiej. Szczególnie polecam również bardzo smaczny wędzony boczek. Nie powinno zabraknąć także szynki tradycyjnej i wędzonego schabu. Klienci bardzo chwalą sobie również robione u nas kabanosy. Mam nadzieję, że ci którzy postawią na nasze produkty, będą zadowoleni i spędzą przede wszystkim smaczne święta. Czego wszystkim życzę.

tadeuszuryga.com

—
Rozmawiał Tomasz Pajor